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如何用中种、液种、老面、汤种做面包?来看这篇就够了

发布日期:2023-07-09 14:42:35 来源:个人图书馆-龙歌龙韵

常做面包的朋友都知道,做面包除了一次性将所有原料揉成面团,也就是采用直接法,还可以用间接法来做面包。用间接法制作的面包,在某些方面的表现会比直接法更好。这里所说间接法,就是指采用“先做面种,再揉主面团”的方式做面包。


(相关资料图)

面种是提前做好的一种面团,需要一定的时间让它熟成。在熟成过程中,面团中的淀粉会水解成麦芽糖,蛋白质会形成部分面筋,多种酶会发生作用,酵母菌、乳酸菌和其它微生物会进行各种生理活动。这种在微观层面上的变化,使得面种具有某些作用,比如增加风味、带入酸度、软化组织或提高面团含水量等。

目前在面包领域,常用的面种主要有中种、液种、老面、烫种、汤种、天然酵种。其中,中种、液种、老面、天然酵种是含有活性酵母的,包括商业酵母或野生酵母,所以这类面种也称为酵种面团或酵头,具有发酵的作用;而烫种和汤种则不含酵母,没有发酵作用。

下面以基础和实例两个部分来介绍这几种面种,包括它们的起源、作用、适用范围、原料比例、制作和使用方法等。由于天然酵种的制作与使用都比较繁琐,家庭烘焙使用频率不高,以后我会单独出一期教程介绍,这里就先略过。

基础部分

1.中种

中种法是在1950年代由美国人研发出来的,当时由于工业生产的需要,中种法能极大改善批量生产出来的面包品质。后来中种法传入日本,被应用在各式面包上,这种方法便普及起来。无论是商业烘焙还是家庭烘焙,都可以用这种简单的方法做出好吃的面包。

中种

制作中种一般只需要面粉、水、干酵母,常用比例为100:60:1。干酵母可以换成鲜酵母,水也可以换成牛奶,但要注意换算比例。有时候制作含糖量高的面包时,会向中种加入糖,这样可以让酵母的耐糖性得到强化。中种法主要有增大面包体积、软化面包组织、增加面包风味、延缓老化速度、缩短搅拌时间等作用。

中种加入面包的比例为70%-100%,用70%的比例更好操作,100%的比例则因为没有余地,操作难度上会增加一些。值得注意的是,这里的百分比是指制作中种的面粉占食谱总面粉的比例,以下其它面种也是同样的表示方式。

中种更常用在日式面包中,但这也不是说欧式面包就一定不能用,只是由于中种已经形成一定的面筋,加入欧式面包的面团中不容易搅拌均匀。

2.液种

据说液种是在19世纪上半期由波兰人发明的,它也由此得名波兰种。到了20世纪20年代后,欧洲许多国家逐渐采用这种方法制作面包,液种法也就变得广为人知了。

液种

这种面团的面粉、水、干酵母比例为100:100:0.5,水的比例较高,所以面团拥有一定的流动性。液种的发酵时间要比中种更长一些,通过冷藏保存,最长可以在24小时内使用。得益于长时间发酵,它能带入较强烈的发酵风味,酸味也更浓郁,能有效延缓面包的老化速度。液种的使用比例不如中种高,一般在20%-40%。

液种的适用范围比较广,最早运用在无油糖的欧式面包中,现在也有很多人将它用在日式面包。这也说明一个道理,制作美食不必总是因循守旧。

3.老面

做面包用的老面起源于法国,“老”就是指发酵过度的意思,所以老面就是经过充分发酵的面团。老面通常是制作法式面包时分割出来的面团,冷藏放置一段时间后就可以使用。在中式面点中也有老面,一般用于制作馒头,与法式老面有异曲同工之妙。

老面

不难看出,老面的原料比例是与法式面包一样的,其中面粉、水、干酵母、盐的比例为100:60:0.8:2。老面的作用主要是增加发酵风味、改善组织口感等,它的酸味会比较重,酵母的活性已经减弱,提供的发酵作用比中种或液种弱。往面团加入老面的比例不宜太多,常规的比例为10%-20%,除非你想让面包具有更酸的味道。

前文提到,老面是由法式面包面团制作的,所以它一般适用于法式面包,比如法棍、乡村面包等。不过,把老面用在日式面包上,也能增加一番风味。

4.烫种与汤种

烫种和汤种起源于日本,“汤”在日语中就是热水的意思。这两者都是利用热水使面粉中的淀粉达到糊化的温度(65度以上),从而大大增加了面团的吸水率。之所以存在两种叫法,是因为它们的做法有轻微差异。烫种是用100度沸水加入等比例的面粉中,这种做法更加简单快捷;汤种则是用5倍常温水加入1倍面粉中,慢慢加热使其达到65度后关火,这种做法稍微麻烦一些,但淀粉的糊化更充分,面糊的质地也会更细腻。

汤种

这两种面种的作用是增加面团的含水量,从而使面包组织更加柔软,抗老化能力得以提高。由于汤种或烫种中的面粉是经过高温加热的,面粉中的蛋白质已经变性,无法生成面筋,因此汤种或烫种的添加比例也不能太高,不然会影响到面筋的强度,比较合适的比例为5%-10%。

很显然,汤种和烫种都是为日式面包而生的,尤其是像吐司这种烧减率(面团烘烤后的水分流失率)比较低的面包,高含水量意味着面包的组织非常柔软,放置更长的时间也不容易变硬。

5.分析对比

将以上面种的主要特点列出来对比,可以得到如下表格:

面种对比

其中需要注意几点:一是“作用程度”分为三个等级,分别为强、中等、无;二是“常用种类”中的“日式面包”是指油糖含量较高的面包,“欧式面包”是指油糖含量较低的面包,但这并不是绝对的,比如你也可以把中种用在欧式面包上,液种用在日式面包上。

实例部分

1.原料转换

下面以一个直接法面包食谱为例,依次将其转换为中种法、液种法、老面法、烫种法、汤种法的配方。通过参考这个表格,你可以把任意一个面包食谱从直接法转换为间接法。

具体转换步骤为:先计算出总面粉量,然后根据你需要制作的面种比例,计算出面种的面粉重量,再进一步计算出面种的酵母、水等原料的重量。用原配方减去面种中的各项原料,就能得出主面团的各项原料用量了。

面种转换

特别说明:

(1)所有原料的用量单位是克。

(2)“比例”是指面种中的面粉占总面粉的比例。

(3)“其它原料”指蛋、奶、油、糖等辅料,因为无变动,所以用x表示。

(4)干酵母可以换成鲜酵母,比例为1:2.5。

2.具体做法

(1)中种法

先用水将酵母溶解,然后加入到面粉中,用厨师机低速搅拌2分钟,再用中速搅拌3分钟,使面团表面稍微光滑即可。如果面团量较少,也可以采用手揉。新手用带刻度的透明容器装中种会更好,方便观察体积变化,稍微封住开口避免风干。

装入容器观察体积

在常温(25度)下发酵2-3小时,或者先常温发酵30分钟再冷藏发酵12-18小时。当面团体积变为3-4倍左右,侧面能看到较多的大气孔,还能闻到酒精味,就可以使用了。低温长时间发酵的好处是,既可以使面团的风味更好,又可以降低主面团的温度,并且发酵最佳状态的持续时间更长,容错率高。

发酵到位

因为中种已经生成了一定的面筋,先切成小块再加入主面团搅拌,这样更容易搅拌均匀。此外,主面团的揉制时间要缩短,中种比例越高需要缩短的时间越长。揉好主面团后,只需要再发酵30-60分钟,就可以进行分割、揉圆了,后面的工序与直接法一样。

生成一定面筋

(2)液种法

具体做法是,先用水将酵母溶解,再加入面粉搅拌,只需要搅拌均匀即可。用较大的量杯来装液种是更好的做法,这样可以很直接地观察到刻度的变化,帮助你判断发酵程度。

用量杯装液种

用保鲜膜封住开口,放在常温下发酵60分钟,然后放入冰箱冷藏发酵12-24小时。当液种面团体积变为3倍左右,表面有很多气泡,从侧面可以看到蜂窝状气孔,敲震量杯面团会塌陷,散发出强烈的酒精气味,就可以使用了。

敲震会塌陷

发酵好的液种粘性增强,同样会生成少量面筋,但由于添加比例不高,几乎不影响揉面时间。将液种与主面团其它原料一起揉成面团,再进行一次发酵,后续操作就与直接法一样了。

(3)老面法

你可以在制作欧式面包时顺便留下一部分面团,也可以特意去制作。具体做法就是将欧包面团揉好,经过充分的一次发酵,分割出需要的老面份量,最好是分割成多份小面团,这样用一次取一份,非常方便。然后排气揉圆,用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏或者冷冻。冷藏可以保存3天,冷冻可以保存1个月。下次使用时,先让老面回温,再加入主面团原料中揉制即可。

分割成小面团

揉圆后用保鲜膜包好

(4)烫种法

将100度沸水倒入面粉中,快速用刮刀搅拌成团。如果混合物变成了较硬的面团,则表示这是一份合格的烫种;如果面团很湿粘,大概率是水温不够高导致,这样的烫种吸水率不够高。先放置到不怎么烫手后,再用手搓揉几下以消除结块,这样的烫种面团会更细腻一些。用保鲜袋包好冷却至常温再使用,你也可以冷藏保存,最长可以放置24小时。需要使用时,直接加入主面团原料揉成面团,后续操作与直接法无异。

成功的烫种

不太成功的烫种

(5)汤种法

将面粉与水倒入小锅中,先搅拌均匀,再开小火慢慢加热,一边加热一边搅拌。当锅中的混合液从液态逐渐变成黏稠的糊状,测量面糊温度为65度左右,就可以关火了。倒入容器中,盖保鲜膜冷却至常温使用,也可以放入冰箱冷藏再使用,这样可以帮助降低主面团的温度,冷藏可以保存24小时。只需把汤种当作一种液体原料,加入主面团揉制成团,接下来的步骤就跟直接法相同了。

变成黏稠状态

冷却后使用

总结

尽管面种的优点很多,但是它们也存在一些不足:比如使用中种或液种会增加制作面包的总时长;老面对面包的改善程度比较有限;使用汤种或烫种增加面团含水量后,如果面包烘烤不到位容易塌陷。

综上所述,我们可以根据实际情况来选择制作方法。在制作时间比较紧张、空间比较有限的情况下,采用直接法会是更好的选择;在不用改良剂的情况下,想要全面提高面包的品质,采用中种法或液种法能满足你的要求;想要增加面包风味,但又不想频繁制作面种,将老面冷冻起来慢慢使用更方便;想做出更加柔软的日式面包,尤其是大水量的吐司,采用烫种或烫种将会助你一臂之力。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

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