常做面包的朋友都知道，做面包除了一次性将所有原料揉成面团，也就是采用直接法，还可以用间接法来做面包。用间接法制作的面包，在某些方面的表现会比直接法更好。这里所说间接法，就是指采用“先做面种，再揉主面团”的方式做面包。
(相关资料图)
面种是提前做好的一种面团，需要一定的时间让它熟成。在熟成过程中，面团中的淀粉会水解成麦芽糖，蛋白质会形成部分面筋，多种酶会发生作用，酵母菌、乳酸菌和其它微生物会进行各种生理活动。这种在微观层面上的变化，使得面种具有某些作用，比如增加风味、带入酸度、软化组织或提高面团含水量等。
目前在面包领域，常用的面种主要有中种、液种、老面、烫种、汤种、天然酵种。其中，中种、液种、老面、天然酵种是含有活性酵母的，包括商业酵母或野生酵母，所以这类面种也称为酵种面团或酵头，具有发酵的作用；而烫种和汤种则不含酵母，没有发酵作用。
下面以基础和实例两个部分来介绍这几种面种，包括它们的起源、作用、适用范围、原料比例、制作和使用方法等。由于天然酵种的制作与使用都比较繁琐，家庭烘焙使用频率不高，以后我会单独出一期教程介绍，这里就先略过。
基础部分
1.中种
中种法是在1950年代由美国人研发出来的，当时由于工业生产的需要，中种法能极大改善批量生产出来的面包品质。后来中种法传入日本，被应用在各式面包上，这种方法便普及起来。无论是商业烘焙还是家庭烘焙，都可以用这种简单的方法做出好吃的面包。
中种
制作中种一般只需要面粉、水、干酵母，常用比例为100:60:1。干酵母可以换成鲜酵母，水也可以换成牛奶，但要注意换算比例。有时候制作含糖量高的面包时，会向中种加入糖，这样可以让酵母的耐糖性得到强化。中种法主要有增大面包体积、软化面包组织、增加面包风味、延缓老化速度、缩短搅拌时间等作用。
中种加入面包的比例为70%-100%，用70%的比例更好操作，100%的比例则因为没有余地，操作难度上会增加一些。值得注意的是，这里的百分比是指制作中种的面粉占食谱总面粉的比例，以下其它面种也是同样的表示方式。
中种更常用在日式面包中，但这也不是说欧式面包就一定不能用，只是由于中种已经形成一定的面筋，加入欧式面包的面团中不容易搅拌均匀。
2.液种
据说液种是在19世纪上半期由波兰人发明的，它也由此得名波兰种。到了20世纪20年代后，欧洲许多国家逐渐采用这种方法制作面包，液种法也就变得广为人知了。
液种
这种面团的面粉、水、干酵母比例为100:100:0.5，水的比例较高，所以面团拥有一定的流动性。液种的发酵时间要比中种更长一些，通过冷藏保存，最长可以在24小时内使用。得益于长时间发酵，它能带入较强烈的发酵风味，酸味也更浓郁，能有效延缓面包的老化速度。液种的使用比例不如中种高，一般在20%-40%。
液种的适用范围比较广，最早运用在无油糖的欧式面包中，现在也有很多人将它用在日式面包。这也说明一个道理，制作美食不必总是因循守旧。
3.老面
做面包用的老面起源于法国，“老”就是指发酵过度的意思，所以老面就是经过充分发酵的面团。老面通常是制作法式面包时分割出来的面团，冷藏放置一段时间后就可以使用。在中式面点中也有老面，一般用于制作馒头，与法式老面有异曲同工之妙。
老面
不难看出，老面的原料比例是与法式面包一样的，其中面粉、水、干酵母、盐的比例为100:60:0.8:2。老面的作用主要是增加发酵风味、改善组织口感等，它的酸味会比较重，酵母的活性已经减弱，提供的发酵作用比中种或液种弱。往面团加入老面的比例不宜太多，常规的比例为10%-20%，除非你想让面包具有更酸的味道。
前文提到，老面是由法式面包面团制作的，所以它一般适用于法式面包，比如法棍、乡村面包等。不过，把老面用在日式面包上，也能增加一番风味。
4.烫种与汤种
烫种和汤种起源于日本，“汤”在日语中就是热水的意思。这两者都是利用热水使面粉中的淀粉达到糊化的温度（65度以上），从而大大增加了面团的吸水率。之所以存在两种叫法，是因为它们的做法有轻微差异。烫种是用100度沸水加入等比例的面粉中，这种做法更加简单快捷；汤种则是用5倍常温水加入1倍面粉中，慢慢加热使其达到65度后关火，这种做法稍微麻烦一些，但淀粉的糊化更充分，面糊的质地也会更细腻。
汤种
这两种面种的作用是增加面团的含水量，从而使面包组织更加柔软，抗老化能力得以提高。由于汤种或烫种中的面粉是经过高温加热的，面粉中的蛋白质已经变性，无法生成面筋，因此汤种或烫种的添加比例也不能太高，不然会影响到面筋的强度，比较合适的比例为5%-10%。
很显然，汤种和烫种都是为日式面包而生的，尤其是像吐司这种烧减率（面团烘烤后的水分流失率）比较低的面包，高含水量意味着面包的组织非常柔软，放置更长的时间也不容易变硬。
5.分析对比
将以上面种的主要特点列出来对比，可以得到如下表格：
面种对比
其中需要注意几点：一是“作用程度”分为三个等级，分别为强、中等、无；二是“常用种类”中的“日式面包”是指油糖含量较高的面包，“欧式面包”是指油糖含量较低的面包，但这并不是绝对的，比如你也可以把中种用在欧式面包上，液种用在日式面包上。
实例部分
1.原料转换
下面以一个直接法面包食谱为例，依次将其转换为中种法、液种法、老面法、烫种法、汤种法的配方。通过参考这个表格，你可以把任意一个面包食谱从直接法转换为间接法。
具体转换步骤为：先计算出总面粉量，然后根据你需要制作的面种比例，计算出面种的面粉重量，再进一步计算出面种的酵母、水等原料的重量。用原配方减去面种中的各项原料，就能得出主面团的各项原料用量了。
面种转换
特别说明：
（1）所有原料的用量单位是克。
（2）“比例”是指面种中的面粉占总面粉的比例。
（3）“其它原料”指蛋、奶、油、糖等辅料，因为无变动，所以用x表示。
（4）干酵母可以换成鲜酵母，比例为1:2.5。
2.具体做法
（1）中种法
先用水将酵母溶解，然后加入到面粉中，用厨师机低速搅拌2分钟，再用中速搅拌3分钟，使面团表面稍微光滑即可。如果面团量较少，也可以采用手揉。新手用带刻度的透明容器装中种会更好，方便观察体积变化，稍微封住开口避免风干。
装入容器观察体积
在常温（25度）下发酵2-3小时，或者先常温发酵30分钟再冷藏发酵12-18小时。当面团体积变为3-4倍左右，侧面能看到较多的大气孔，还能闻到酒精味，就可以使用了。低温长时间发酵的好处是，既可以使面团的风味更好，又可以降低主面团的温度，并且发酵最佳状态的持续时间更长，容错率高。
发酵到位
因为中种已经生成了一定的面筋，先切成小块再加入主面团搅拌，这样更容易搅拌均匀。此外，主面团的揉制时间要缩短，中种比例越高需要缩短的时间越长。揉好主面团后，只需要再发酵30-60分钟，就可以进行分割、揉圆了，后面的工序与直接法一样。
生成一定面筋
（2）液种法
具体做法是，先用水将酵母溶解，再加入面粉搅拌，只需要搅拌均匀即可。用较大的量杯来装液种是更好的做法，这样可以很直接地观察到刻度的变化，帮助你判断发酵程度。
用量杯装液种
用保鲜膜封住开口，放在常温下发酵60分钟，然后放入冰箱冷藏发酵12-24小时。当液种面团体积变为3倍左右，表面有很多气泡，从侧面可以看到蜂窝状气孔，敲震量杯面团会塌陷，散发出强烈的酒精气味，就可以使用了。
敲震会塌陷
发酵好的液种粘性增强，同样会生成少量面筋，但由于添加比例不高，几乎不影响揉面时间。将液种与主面团其它原料一起揉成面团，再进行一次发酵，后续操作就与直接法一样了。
（3）老面法
你可以在制作欧式面包时顺便留下一部分面团，也可以特意去制作。具体做法就是将欧包面团揉好，经过充分的一次发酵，分割出需要的老面份量，最好是分割成多份小面团，这样用一次取一份，非常方便。然后排气揉圆，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏或者冷冻。冷藏可以保存3天，冷冻可以保存1个月。下次使用时，先让老面回温，再加入主面团原料中揉制即可。
分割成小面团
揉圆后用保鲜膜包好
（4）烫种法
将100度沸水倒入面粉中，快速用刮刀搅拌成团。如果混合物变成了较硬的面团，则表示这是一份合格的烫种；如果面团很湿粘，大概率是水温不够高导致，这样的烫种吸水率不够高。先放置到不怎么烫手后，再用手搓揉几下以消除结块，这样的烫种面团会更细腻一些。用保鲜袋包好冷却至常温再使用，你也可以冷藏保存，最长可以放置24小时。需要使用时，直接加入主面团原料揉成面团，后续操作与直接法无异。
成功的烫种
不太成功的烫种
（5）汤种法
将面粉与水倒入小锅中，先搅拌均匀，再开小火慢慢加热，一边加热一边搅拌。当锅中的混合液从液态逐渐变成黏稠的糊状，测量面糊温度为65度左右，就可以关火了。倒入容器中，盖保鲜膜冷却至常温使用，也可以放入冰箱冷藏再使用，这样可以帮助降低主面团的温度，冷藏可以保存24小时。只需把汤种当作一种液体原料，加入主面团揉制成团，接下来的步骤就跟直接法相同了。
变成黏稠状态
冷却后使用
总结
尽管面种的优点很多，但是它们也存在一些不足：比如使用中种或液种会增加制作面包的总时长；老面对面包的改善程度比较有限；使用汤种或烫种增加面团含水量后，如果面包烘烤不到位容易塌陷。
综上所述，我们可以根据实际情况来选择制作方法。在制作时间比较紧张、空间比较有限的情况下，采用直接法会是更好的选择；在不用改良剂的情况下，想要全面提高面包的品质，采用中种法或液种法能满足你的要求；想要增加面包风味，但又不想频繁制作面种，将老面冷冻起来慢慢使用更方便；想做出更加柔软的日式面包，尤其是大水量的吐司，采用烫种或烫种将会助你一臂之力。
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